Reglamentos, pruebas y procedimientos

La legislación establece los parámetros que deben utilizarse en la clasificación de los distintos tipos de aceite. Entre estos parámetros:

  • Acidez libre (en porcentaje de ácido oleico)
  • Índice de peróxidos (mEq 02/kg de aceite)
  • Evaluación organoléptica a través de los paneles de cata
Parámetros y clasificaciones establecidos por los reglamentos de la Unión Europea (CEE Reg. 2568/91 y posteriores modificaciones) para la categorización de los distintos tipos de aceite de oliva.

Md -> Mediana de los defectos Mf -> Mediana del atributo afrutado

Categoría de
aceite de oliva
Acidez
(%)
N.° de peróxidos
(MEQ.02/KG)
K232 K270 Evaluación organoléptica
(PANEL DE CATA)
aceite de oliva virgen extra ≤ 0,8 ≤ 20 ≤ 2,50 ≤ 0,22 Md = 0
Mf > 0
aceite de oliva virgen ≤2,0 ≤ 20 ≤ 2,60 ≤ 0,25 Md ≤ 3,5
Mf > 0
aceite de oliva lampante > 2,0 Sin límite Sin límite Sin límite Md > 3,5

¿Cómo podemos determinar si un aceite es virgen extra o simplemente virgen?

Antes de llegar a la mesa, todos los aceites deben pasar una serie de pruebas para certificar sus características.

Es importante destacar que acidez no se refiere a lo que normalmente identificamos como un “sabor ácido”. Como parámetro químico, la acidez se refiere al porcentaje de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresado como ácido oleico. El nivel de acidez es un índice del producto, pero no tiene relevancia en el sabor.

Mientras que los análisis físicos y químicos requieren unas capacidades e instrumentos de laboratorio particulares, un análisis sensorial consiste en una evaluación global del aceite a través de los sentidos: el olor y el sabor.

¿Cómo funciona la cata?

El aceite de oliva virgen extra es el único aceite que requiere un método de análisis sensorial regulado a nivel de la Unión Europea (Reg. 2568/91) y conforme también con los estándares de Estados Unidos para la clasificación del aceite de oliva y del aceite de orujo de oliva.

A continuación, encontrará una simple indicación sobre los procedimientos de cata:

Después de medir aproximadamente 15 g de aceite (1/3 del vaso), el catador debe inclinar ligeramente el vaso, girándolo de forma que cubra el interior del vaso lo máximo posible. Después huele la muestra mediante breves inhalaciones de pocos segundos.

Después de la prueba olfativa se pasa a evaluar el sabor, que es la sensación combinada de olor, gusto y textura.

Luego, el catador toma un sorbo de aceite de aproximadamente 4-5 g, que entra progresivamente en contacto con todas las papilas gustativas de la boca, empezando por la punta de la lengua, después los lados y la parte posterior y, por último, en los pilares anterior y posterior del paladar.

Todo esto es necesario ya que los cuatro gustos básicos (dulce, salado, ácido y amargo) cambian de intensidad dependiendo de la zona.

En resumidas cuentas podríamos decir que para valorar un auténtico de aceite de oliva virgen extra se necesitan estos cuatro pasos:

  1. Un examen visual para definir los colores y la claridad. Esta fase no es necesaria según las reglas del panel de cata oficial.
  2. Un examen olfativo para definir la intensidad y la persistencia, así como las características positivas y negativas.
  3. Un examen gustativo para definir la intensidad la persistencia, así como las características positivas y negativas.
  4. Un examen táctil para definir la consistencia.

La armonía, en sus distintas formas, define el aceite como un todo en relación con los exámenes olfativos, gustativos y táctiles.

Es importante recordar que los defectos percibidos en el aceite pueden atribuirse a la realización incorrecta de algún paso en la cadena de producción. 

Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen extra se definen por:

  • Parámetros físicos y químicos, como: nivel de acidez, índices de oxidación, índices de pureza y autenticidad, etc.
  • Análisis sensorial (o panel de cata) de las características organolépticas (olor, sabor y consistencia) que describen las características positivas y negativas.

El debate sobre el análisis sensorial o el panel de cata

Un análisis sensorial consiste en un examen que un panel de expertos cualificados lleva a cabo.

Desafortunadamente, ha habido muchos casos de evaluación no homogénea, lo que ha dado lugar a que se cuestione la objetividad de este análisis que se basa en un alto nivel de subjetividad. A menudo los resultados varían de un grupo a otro y, a veces, incluso dentro del mismo panel.

Un estudio llevado a cabo en España en otoño de 2012 confirmó la hipótesis e identificó el problema. Se analizaron aproximadamente 200 muestras de aceite en una docena de laboratorios oficiales reconocidos por el Consejo Oleícola Internacional y el Ministerio español de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

La investigación reveló una variación media en los resultados del 27 % y que, en el análisis de una muestra de aceite analizado en dos momentos distintos, se registró una opinión diferente en el 11 % de los casos.

Estos datos pusieron de manifiesto la necesidad urgente de seguir adelante con la investigación.

Una parte del sector consideró entonces que era necesario consolidar los paneles de cata para garantizar los criterios necesarios de objetividad, repetibilidad y reproducibilidad.

Como consecuencia, en Italia, todos los que forman parte de la cadena (AIPO, ASSITOL, ASSOFRANTOI, CNO, Federolio, UNAPOL, UNAPROL y Unasco) firmaron un convenio para poner en marcha un proyecto que tiene como objetivo reformar todo el sector del cultivo de la aceituna. Entre los distintos apartados del convenio existe la voluntad común de crear un comité de trabajo que se encargue de mejorar las prácticas de los paneles de cata.

Centrándonos en este objetivo apoyamos la propuesta de ASSITOL (Asociación Italiana de la Industria del Aceite), presentada también ante el Comité contra la Falsificación de la Cámara de Diputados, que se encarga de garantizar la cata a ciegas tanto en el primer análisis como durante el contra-análisis (es cierto que los catadores no pueden ver lo que están probando, pero el coordinador del panel sí puede y eso, en determinados casos, puede condicionar la actividad del grupo).

Además, las catas a ciegas deberían ratificarse con una prueba final basada en el uso de marcadores químicos que identifiquen los defectos organolépticos, es decir, el uso de instrumentación analítica para la contra-comprobación de la cata.

Se están llevando a cabo una serie de estudios científicos sobre este tema para definir claramente estos marcadores. La introducción de estos marcadores proporcionaría a los operadores una seguridad adicional y permitiría que las empresas trabajaran con mayor transparencia y, lo más importante, con más confianza que antes.