Preguntas y respuestas

Calidad virgen extra

¿De dónde proceden los aceites?

Tenemos aceites de oliva virgen extra de calidad realizados con olivos cultivados en la UE y en muchas otras partes del mundo.

Seleccionamos los mejores aceites para crear las mezclas únicas de nuestros productos, considerando sus cualidades organolépticas, los parámetros fisicoquímicos, el nivel de pesticidas, etc.

Garantizamos a los consumidores que, en nuestros productos virgen extra, solo hay un 100 % de aceites de oliva vírgenes extra obtenidos de la mejor selección de aceites de oliva. La capacidad de selección es una garantía de calidad y seguridad alimentaria para el consumidor ofrecida al mejor precio.

Sin embargo, pensamos que los consumidores tienen derecho a obtener la mayor transparencia posible de los productos que compran, informándolos incluso del país de origen de las aceitunas. Por ello, hemos puesto en marcha un proyecto de trazabilidad total que terminará a finales de 2016. Cada botella de aceite de oliva virgen extra llevará un código QR en la etiqueta que será su documento de identidad, con información detallada sobre el país de origen y la ubicación específica o la zona geográfica del cultivo.

¿Es legal mezclar aceite virgen extra con aceite virgen para obtener un aceite virgen extra?

La ley no aprueba/prohíbe esta práctica. Según una carta circular italiana, los aceites producidos mediante una mezcla de aceites de oliva vírgenes extra y aceites de oliva vírgenes se pueden clasificar como vírgenes extra si el producto final se ajusta a los parámetros que la ley establece para el aceite virgen extra. Garantizamos a los consumidores que, en nuestros productos vírgenes extra, solo hay un 100 % de aceites de oliva vírgenes extra obtenidos de la mejor selección de aceites de oliva.

¿Por qué se recomienda no mezclar aceites de oliva vírgenes extra con aceites de oliva vírgenes?

Un aceite de oliva virgen extra de buena calidad se ajusta durante todo el ciclo de vida del producto a los parámetros que establece la ley. Cuando un aceite virgen extra se obtiene de la mezcla con un aceite virgen, aunque este respete los parámetros de embotellado, es más probable que la calidad disminuya con el paso del tiempo, lo que podría dar lugar a una degradación que podría convertir al aceite de oliva virgen extra en un aceite virgen antes de la fecha de caducidad.
Creemos que para elevar los estándares de calidad de la industria del sector, tenemos que asegurarnos de que esta práctica se elimine por completo.

¿Por qué han decidido aplicar parámetros más estrictos de los establecidos por la ley?

Creemos que para elevar los estándares de la industria del aceite de oliva virgen extra tenemos que establecer parámetros de calidad más altos que garanticen mejor el frescor de nuestros productos durante todo su ciclo de vida. Pronto introduciremos un sistema de etiquetado nuevo que proporcionará, con total transparencia, información detallada del producto en la que se incluirán los parámetros físicos y químicos.

¿Por qué conservan mejor la calidad las botellas de cristal oscuro?

El aceite de oliva es un producto vivo y, como tal, sensible a la temperatura, a las condiciones de almacenamiento y a la luz. Cuando el aceite de oliva se expone a la luz, sus condiciones naturales se pueden deteriorar desencadenando un proceso de oxidación precoz. Las botellas oscuras previenen este fenómeno y protegen la calidad del producto durante todo su ciclo de vida permitiendo que los consumidores puedan apreciar el color natural y las características del aceite de oliva.

¿Cuál es la diferencia entre la fecha de la cosecha y la fecha de embotellado?

La fecha de cosecha se refiere al momento en que las aceitunas, de las que se ha obtenido el producto, se recogen y se presan en la correspondiente almazara. En cambio, la fecha de embotellamiento indica el momento en el que el aceite se vierte en la botella para su distribución en el mercado. A pesar de que las aceitunas se deterioran rápidamente y, por tanto, es necesario procesarlas inmediatamente, el aceite de oliva es un producto que tiene una mejor capacidad de conservación. El prensado de aceitunas recogidas normalmente de octubre a enero produce un aceite que se embotella durante todo el año. Pronto introduciremos un sistema de etiquetado nuevo que proporcionará, con total transparencia, información detallada del producto en la que se incluirá la fecha de cosecha y la de embotellado.

Después de la cosecha, ¿se someten las aceitunas a largos periodos de transporte o almacenamiento?

No. Las aceitunas se presan en almazaras locales inmediatamente después de la cosecha y nunca se transportan a largas distancias ni se guardan en almacenes durante mucho tiempo. Si esto no fuese así, el aceite que se obtendría probablemente no tendría las características necesarias para poder ser clasificado como virgen extra.

¿Es lo mismo un aceite de oliva virgen que un aceite de oliva?

No. El aceite virgen, al igual que el aceite de oliva virgen extra, es un aceite vegetal que se puede calificar como un producto natural, es decir, no refinado. Tanto el aceite de oliva virgen extra como el aceite de oliva virgen son aptos para el consumo inmediato, mientras que el aceite de oliva lampante tiene que ser refinado antes de consumirlo. Este aceite deriva de la mezcla de aceites de oliva refinados con aceites de oliva vírgenes. Debido a sus características químicas y organolépticas, el aceite de oliva virgen extra es ideal para consumirlo crudo mientras que los aceites de oliva (mezcla de aceites de oliva refinados con aceites de oliva vírgenes) son mejores para freír.

¿Cómo pueden garantizar la calidad de los aceites que utilizan en sus productos?

Todos nuestros productos y procesos de producción respetan los más altos estándares de calidad respecto a la seguridad alimentaria y han recibido las certificaciones internacionales más importantes del sector (ISO 9001, IFS, BRC). La calidad y trazabilidad de nuestros productos empieza en el nivel de atención más alto que dedicamos constantemente a nuestra cadena de producción y a los procesos de control de calidad que estamos aplicando continuamente en los procesos de producción.

Todos los años:

  • analizamos más de 5000 muestras para seleccionarlas en función del sabor y de los análisis fisicoquímicos
  • seleccionamos entre 1250 y 1500 lotes
  • realizamos análisis en toda la materia prima que entra
  • realizamos de nuevo análisis completos en todas nuestras mezclas antes del embotellado
  • controlamos las características externas de cada botella producida
  • controlamos el modelo de nuestro sistema de análisis con laboratorios de certificación externos
  • recibimos una media de 1 inspección al mes de instituciones y órganos de certificación

Preguntas y respuestas sobre la cata sensorial

¿Qué es el análisis sensorial? ¿Cómo funciona la cata sensorial?

Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen extra se definen por:

  • Parámetros físicos y químicos como: nivel de acidez, índices de oxidación, índices de pureza y autenticidad, etc.
  • Análisis sensoriales (o panel de cata) de las características organolépticas (olor, sabor y consistencia) que describen las características positivas y negativas.

El aceite de oliva virgen extra es el único alimento que requiere un método de análisis sensorial regulado a nivel de la Unión Europea (Reg. 2568/91).

A continuación, encontrará una simple indicación sobre los procedimientos de cata:

Después de medir aproximadamente 15 g de aceite (1/3 del vaso), el catador debe inclinar ligeramente el vaso, girándolo de forma que cubra el interior del vaso lo máximo posible. Después huele la muestra mediante breves inhalaciones de pocos segundos.

Después de la prueba olfativa se pasa a evaluar el sabor, que es la sensación combinada de olor, sabor y textura.

Luego, el catador toma un sorbo de aceite de aproximadamente 4-5 gramos, que entra progresivamente en contacto con todas las papilas gustativas de la boca, empezando por la punta de la legua, después los lados y la parte posterior y, por último, en los pilares anterior y posterior del paladar.

Todo esto es necesario ya que los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) cambian de intensidad dependiendo de la zona.

En resumidas cuentas podríamos decir que para valorar un auténtico aceite de oliva virgen extra se necesitan estos cuatro pasos:

  • Un examen visual para definir los colores y la claridad. Esta fase no es necesaria según las reglas del panel de cata oficial.
  • Un examen olfativo para definir la intensidad y la persistencia, así como las características positivas y negativas.
  • Un examen gustativo para definir la intensidad y la persistencia, así como las características positivas y negativas.
  • Un examen táctil para definir la consistencia.

La armonía, en sus distintas formas, define al aceite como un todo en relación con los exámenes olfativos, gustativos y táctiles.

Es importante recordar que los defectos percibidos en el aceite pueden atribuirse a la realización incorrecta de algún paso en la cadena de producción.

¿Es realmente fiable la cata sensorial?

La cata sensorial consiste en un examen que un panel de expertos cualificados lleva a cabo.

El objetivo del proceso de la cata sensorial es analizar las características organolépticas de los aceites. De esta prueba podemos obtener resultados positivos (sabor afrutado, amargo o especiado) y resultados negativos (acidez, humedad, sabor metálico…).

Las características negativas que pueden aparecer en el aceite de oliva pueden deberse a varios factores como la exposición a la luz, la calidad de la aceitunas, la conservación, el transporte, etc. Cuando aparecen algunos de estas características negativas, el aceite se clasifica como virgen y no como virgen extra.

A pesar de que el método está estandarizado e incluido en la legislación vigente, se han dado muchos casos de evaluación no homogénea, que han dado lugar a que se cuestione la objetividad de este análisis que se basa en un alto nivel de subjetividad. A menudo los resultados varían de un panel de cata a otro y, a veces, incluso dentro del mismo panel.

En España, durante el otoño de 2012, PwC realizó un estudio que confirmó la hipótesis e identificó el problema. Se analizaron aproximadamente 200 muestras de aceite en una docena de laboratorios oficiales reconocidos por el Consejo Oleícola Internacional y el Ministerio español de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. La investigación reveló una variación media en los resultados del 27 % y que, durante el análisis de una muestra de aceite analizado en dos momentos distintos, se registró una opinión diferente en el 11 % de los casos. Estos datos pusieron de manifiesto la necesidad urgente de seguir adelante con la investigación.

¿Cómo se puede mejorar la cata sensorial?

Una parte del sector consideraba que era necesario consolidar los paneles de cata para garantizar los criterios necesarios de objetividad, repetibilidad y reproducibilidad.

Como consecuencia, en Italia, todos los que forman parte de la cadena (AIPO, ASSITOL, ASSOFRANTOI, CNO, Federolio, UNAPOL, UNAPROL y Unasco) firmaron un convenio para poner en marcha un proyecto que tiene como objetivo reformar todo el sector del cultivo de la aceituna. Entre los distintos puntos del convenio existe la voluntad común de crear un comité de trabajo que se encargue de mejorar las prácticas de los paneles de cata.

Centrándonos en este objetivo apoyamos la propuesta de ASSITOL (Asociación Italiana de la Industria del Aceite) presentada también ante el Comité contra la Falsificación de la Cámara de Diputados que se encarga de garantizar la cata a ciegas tanto en el primer análisis como durante el contra-análisis (es cierto que los catadores no pueden ver lo que están probando pero el coordinador del panel sí puede y eso, en determinados casos, puede condicionar la actividad del grupo).

Además, las catas a ciegas deberían ratificarse con una prueba final basada en el uso de marcadores químicos que identifiquen los defectos organolépticos, es decir, el uso de instrumentación analítica para la contra-comprobación de la cata.

Se están llevando a cabo una serie de estudios científicos sobre este tema para definir claramente estos marcadores. La introducción de los marcadores proporcionaría a los operadores una seguridad adicional y permitiría que las empresas trabajaran con mayor transparencia y, lo más importante, con más confianza que antes.