Aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen

La definición de aceite de oliva virgen extra se creó para diferenciar dos tipos de calidad de aceite que se pueden obtener de la transformación de la aceituna en el molino: el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra, que es el aceite de más calidad. Ambos aceites se obtienen del fruto, o la drupa como se conoce, del olivo (Olea europea) mediante procesos mecánicos (presión de las aceitunas) y otros procesos físicos (decantación, centrifugación y filtrado) en condiciones térmicamente controladas.

El aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra son los únicos aceites vegetales que pueden considerarse totalmente productos naturales, ya que no están sometidos a ningún proceso de extracción química o de refinación.

Para el aceite de oliva virgen, la evaluación organoléptica según la normativa de la UE debe tener en cuenta la mediana de los defectos y del atributo frutado. El nivel de acidez debe ser igual o inferior al 2%. En el aceite de oliva virgen extra, que destaca por su sabor y olor intachables, la acidez debe ser igual o inferior al 0,8 %.

Según la clasificación del Reglamento Europeo 2568/1991 y posteriores modificaciones, el aceite de oliva virgen extra es un: “Aceite de oliva cuya evaluación organoléptica tiene una mediana de atributo frutado (Mf)> 0 y una mediana de los defectos (Md) = 0, cuya acidez libre expresada como ácido oleico no es superior a 0,8 % y que posee unas características que se ajustan a las de la categoría“.

Estos parámetros, entre otros, definen legalmente el tipo de aceite de oliva que se puede clasificar como aceite de oliva virgen extra.

Paràmetro Lìmites legales UE
Acidez (%) ≤0,8
Índice de peróxidos (meqO2/kg) ≤20
Ésteres etílicos (mg/kg) ≤35
K232 ≤2,50
K270 ≤0,22

¿Pero qué características tiene el aceite de oliva virgen extra respecto a los demás aceites? 

El aceite de oliva virgen extra se produce mediante extracción mecánica, sin el uso de solventes químicos, y sin ningún paso intermedio particular o largos períodos de inactividad.

Pero además de estos aspectos, también es específicamente rico en antioxidantes, tocoferoles y polifenoles, que influyen en su conservación y su sabor.

Este último aspecto del sabor, picante y amargo, así como el aroma afrutado, vienen determinados específicamente por estos “antioxidantes fenólico” gracias a los cuales el aceite de oliva ha sido siempre la panacea para gozar de buena salud.

¿Por qué es importante distinguir entre aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva?

En primer lugar, el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen pueden consumirse de inmediato, mientras que el aceite de oliva lampante debe ser refinado antes de ser consumido. El denominado aceite de oliva deriva de la mezcla de aceites de oliva vírgenes (o vírgenes extra) y aceites refinados.

Debido a sus características organolépticas y químicas, el aceite de oliva virgen extra es ideal para platos fríos, mientras que el aceite de oliva (una mezcla de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vírgenes/vírgenes extra) es más adecuado para cocinar, en particular para freír. El aceite refinado es más adecuado para freír, ya que tiene un sabor más ligero y no enmascara el sabor original de los platos fritos.